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L’osso buco, spécialité milanaise

Ce plat riche et parfumé ensoleillera vos soirées d’hiver ! Régalez-vous avec l’osso buco (traduit par « os troué »), également orthographié « osso bucco » en français. Une recette riche, composée de jarret de veau, de carottes, tomates et de citron.

 

Qu’est-ce que l’osso buco ?

L’osso buco naît en Italie du Nord, a priori dès le 18e siècle. C’est à Milan, au cœur de la Lombardie, que la recette voit le jour. Il s’agit d’un ragoût composé de tronçons de jarrets de veau, d’où le terme osso buco, « os troué ». La viande fraîche qui entoure l’os à moelle est cuite au four, ou en cocotte arrosée de vin blanc, à feu doux avec les légumes qui s’imprègnent ainsi du jus de cuisson.

De nombreuses alternatives existent, comme l’osso buco aux agrumes pressés et zestes d’agrumes, l’osso buco à la moutarde qui rajoute du piquant au plat, ou encore l’osso buco à la bière blonde.

L’osso buco est servi avec son os, accompagné, selon la saison, de légumes de printemps, de tagliatelles, de pommes de terres ou de risotto à la milanaise.

 

La recette

L’osso buco est très simple à réaliser ! Tout repose surtout sur la qualité de la viande et sur la cuisson.

Incisez les côtés du jarret, salez, poivrez puis farinez-le de chaque côté. Faites-le dorer dans une cocotte avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, puis retirez-le. Mettez l’oignon dans la cocotte après l’avoir coupé en lanières, ainsi que les carottes. Faites-les dorer, puis rajoutez le jarret. Arrosez de vin blanc, puis ajoutez de l’ail, du thym et du laurier, ainsi que les tomates. Couvrez la cocotte et laissez cuire une heure et demie en veillant bien à arroser la viande de jus de temps en temps.

 

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