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Les secrets de la fabrication du rosé

Non, le rosé n’est pas un mélange de vins rouges et blancs ! Du moins pas en France, à une exception près : le mélange de chardonnay blanc et de pinot noir est autorisé pour la fabrication du champagne rosé.
Comment le vin obtient-il donc sa fameuse couleur rosée ?
Le grenache, la syrah, le cinsaut et le mourvèdre sont les cépages les plus utilisés dans sa fabrication. Et si leurs raisins sont noirs, leur pulpe est blanche ! C’est là toute la clé du mystère…

Coloration en cuvaison
Pour fabriquer les vins plus colorés, dits « rosés de saignée » ou « rosés de macération », les baies vendangées sont foulées. Leur éclatement provoque la libération de la pulpe, du jus, des pépins et de la peau.
La texture obtenue est appelée le « moût ». Il est placé à macérer durant 2 à 20h dans une cuve dont la température est comprise entre 16 et 20 degrés : c’est la cuvaison. C’est durant cette phase que les colorants naturels présents dans la peau des raisins noirs – ou pigments anthocyanes – viennent colorer le jus.
Le pressurage permet ensuite de séparer le jus du marc (pépins et peau). C’est la technique de la saignée, également pratiquée dans la vinification des vins rouges. Seul le jus est placé en fermentation, à une température comprise entre 18 et 20 degrés.

Le saviez-vous ?
Les vins rosés les plus clairs sont fabriqués à partir de la technique de pressurage direct, également utilisée pour la vinification des vins blancs. Les grappes entières ou éraflées sont pressées sans macération préalable. Puis le jus clair, légèrement coloré par le pressurage, est mis à fermenter !

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