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Le vin de glace, une pépite à savourer

Le vin de glace, issu du mot allemand « Eiswein », est produit à partir de raisin vendangé gelé (à -6 degrés) à sur-maturité. La concentration naturelle en sucre étant alors très importante, il en résultera un vin très liquoreux. Sa grande acidité viendra l’équilibrer.

Vous trouverez d’excellents vins de glace en Allemagne, en Alsace, dans la vallée du Rhin et outre-Atlantique, au Québec.

 

Un vin rare et cher

Le vin de glace est produit sans ajout de sucre ni congélation artificielle.

La récolte est effectuée de façon tardive, ce qui génère des pertes en quantité de jus. Elle s’effectue de nuit, lorsque les grappes sont gelées. Le coût de la main d’œuvre est donc onéreux.

Plus la quantité de sucre est importante, plus la température pour geler le raisin doit être basse ! Ainsi, le pressurage du raisin gelé ne laissera s’écouler que le sirop : les jus les plus sucrés, qui ne sont pas gelés. De son côté, l’élimination de l’eau décongelée emportera avec elle encore un peu de jus.

Ces facteurs diminuent considérablement le rendement de la production des vins de glace, ce qui explique leur prix élevé mais aussi leur rareté.

 

Saveurs fruitées

Le vin de glace est souvent issu d’un cépage blanc : riesling, chardonnay, cabernet blanc, gewurztraminer, grüner vetliner… Quelques vins rouges glacés sont issus du merlot, du cabernet franc ou du cabernet sauvignon.

Peu alcoolisés, les vins de glace évoquent en bouche la saveur fruitée des fruits confits ou exotiques, de l’abricot et du gingembre. Avec, aussi, quelques notes florales et touches épicées. Ils accompagneront particulièrement bien un foie gras, une tarte aux pommes ou aux abricots.

Mais ne cherchez pas le rayon « vins de glace » dans vos boutiques ou supermarchés… Non officiellement reconnue, cette mention ne figure pas sur les étiquettes !

 

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