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La vinification du champagne

La vinification est le procédé permettant de transformer le raisin en vin. Dans le cas du champagne, une succession d’étapes doit être rigoureusement respectée.

 

Vendanges à la main

Trois cépages sont nécessaires pour fabriquer le champagne : le pinot noir (Alsace), le pinot meunier (issu d’une mutation du pinot noir) et le chardonnay (Bourgogne). Les deux premiers sont des cépages rouges. Le troisième est un cépage blanc.

Blancheur du champagne et prestige obligent, les vendanges se réalisent obligatoirement à la main. L’assurance d’une meilleure précision dans l’art de récolter, qui évite l’oxydation, mais aussi la coloration éventuelle de la pulpe du raisin noir en cas de contact accidentel avec sa peau.

 

Pressurage et première fermentation

Une fois vendangé, le raisin est rapidement pressé, à l’instar de la fabrication du vin blanc ou du rosé. Le pressurage consiste à écraser les baies pour obtenir le « moût », constitué de jus, de peau et de pépins. Une première fermentation de deux à trois semaines (le plus souvent dans des cuves en inox) transformera ce moût en vin, du fait de l’action des levures naturelles du raisin qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le vin clair sera ensuite mis au repos.

 

Assemblage et effervescence

L’assemblage de vins d’âges, de parcelles ou de crus différents donnera son unicité à la cuvée de champagne. Une fois le vin tiré en bouteille, une seconde fermentation (appelée prise de mousse) lui apportera son effervescence. Puis il faudra encore le laisser reposer plusieurs années… Le remuage dirigera les dépôts vers le goulot, et il suffira d’utiliser la technique de congélation (à -25 degrés) pour les en retirer sous forme de glaçon… Il ne restera plus qu’à apposer le bouchon en liège, la capsule et l’étiquette !

 

 

 

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