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La truffe, ce bijou culinaire

En gastronomie, elle fait souvent parler d’elle… Elle compte aussi de nombreux adeptes. Onéreuse, prestigieuse, la truffe est cuisinée avec toute l’attention des grands chefs. Mais elle trouve aussi parfaitement sa place dans vos petits plats du quotidien.

 

La truffe, d’où vient-elle ?

La truffe n’est pas un champignon en lui-même. Elle est le fruit comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien. Un seul de ces champignons peut ainsi contenir plusieurs truffes.

Il existe plus d’une soixantaine de truffes dans le monde. Mais toutes ne présentent pas les saveurs et l’intérêt gastronomique du fameux diamant noir qui nous vient à l’esprit lorsqu’on évoque son nom.

En Europe, six d’entre elles suscitent les convoitises. A commencer par la truffe blanche d’Alba, de loin la plus onéreuse, que l’on trouve en Italie du Nord ou en Croatie. Plus répandue, surtout dans l’hexagone, la truffe noire du Périgord pousse notamment dans la Drôme et dans le Vaucluse, mais également en Espagne ou en Croatie. Viennent ensuite la truffe musquée, poivrée et peu sucrée, la truffe Mayenque, la truffe de Bourgogne et la truffe de Lorraine.

Enfouie dans un sol calcaire, à quelques centimètres de profondeur, la truffe est déterrée par un chien truffier, au pied de chênes ou de noisetiers.

 

Comment la cuisiner ?

Chouchoutée par les grands chefs au travers de recettes élaborées, la truffe trouve aussi sa place dans votre cuisine de tous les jours.

Elle se marie délicieusement avec le canard, ajoute ses saveurs au foie gras et relève les plats de fruits de mer comme les noix de Saint-Jacques ou le homard.

A la maison, elle donnera aussi du goût à votre omelette, à vos pâtes ou à une simple purée de pommes de terre. De quoi réinventer vos plats et vos accompagnements avec goût et raffinement !

 

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