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La bouillabaisse, un voyage dans l’Histoire

Vous ne pouvez faire escale à Marseille sans goûter à la spécialité locale : la « bouillabaisse » (« quand ça bout, tu baisses ! » selon la traduction du provençal « Bouï Abaisso »). Plus qu’un emblème, ce plat de poissons baignant dans leur bouillon fait littéralement partie de l’Histoire de la célèbre cité phocéenne. Rendez-vous dans les restaurants de la corniche ou, en contrebas, dans ceux du vallon des Auffes (un charmant petit port de pêche). Vous goûterez ici les meilleures bouillabaisses de Marseille !

 

Des origines antiques

Ce plat unique trouve son origine dans la Grèce antique. Un mets pour le moins modeste, à l’époque, puisqu’il réunissait les invendus de poissons des pêcheurs des calanques. Ceux-ci les faisaient cuire dans de l’eau de mer, avant de les déguster séparément de leur bouillon, avec de la rouille et de l’aïoli. Le bouillon se mangeait à l’aide de pain rassis aillé.

Au fil des siècles, la recette a gagné en prestige. Si vous souhaitez la découvrir, choisissez bien votre restaurant ! Evitez les attrape-touristes. Une bouillabaisse digne de ce nom ne se déguste pas à moins de 40 euros par personne.

 

Respect des traditions

La recette d’aujourd’hui consiste à cuire des poissons de roche à l’eau ou au vin blanc. Ils seront servis entiers, avec des croûtons de pain frottés à l’ail et/ou de la rouille, pour conserver la coutume initiale, comme l’impose la charte de la bouillabaisse établie en 1980. Celle-ci vise à garantir le respect de certaines traditions, comme la découpe du poisson devant les convives, et la présence d’au moins 4 espèces de poissons parmi la rascasse, la rascasse blanche, l’araignée, le rouget grondin (ou gallinette), la vive, le saint-pierre, la lotte (ou baudroie), le congre et le scorpène.

 

 

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Intérieur restaurant La Cave à Cannes
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